8 (800) 700-75-75

Звонок по России бесплатный

Поиск
Здравствуйте! Что вы ищете?
Как правильно выбрать сметану

Как правильно выбрать сметану

Сметана — продукт, которым мы можем гордиться по праву, ведь изобрели ее наши предки. Но вся ли продукция достойна называться сметаной? В Европе, где сметана появилась только после Второй мировой войны, ее так и называют — "русские сливки". Действительно, сметана считается нашим национальным продуктом. Ценится она за свой неповторимый вкус и высокую питательность. Ее жир в виде мелких капелек очень легко усваивается организмом. Это свойство сметаны особенно важно для детского и лечебного питания. Помимо жира в сметане довольно много кальция и витаминов, особенно жирорастворимых — А и Е. За счет жизнедеятельности полезных микроорганизмов сметана богата и витаминами группы В. Многие люди часто не переносят молоко из-за содержащегося в нем молочного сахара — лактозы. А вот в сметане (как и в других кисломолочных продуктах ее нет: при сквашивании она превращается в молочную кислоту, придающую продукту характерную кислотность. Молочный белок казеин в сметане также видоизменен в легко усваиваемую форму. Все это делает сметану более ценным продуктом по сравнению со сливками.Что такое настоящая сметана и почему мы сравниваем ее со сливками? Сметана — не что иное, как сливки, которые сквашиваются специальными молочнокислыми бактериями. Количество таких бактерий на конец срока годности сметаны не должно быть ниже 10 миллионов в 1 грамме. А в качестве добавок разрешено использовать только другие продукты молочного происхождения.Конечно, сам покупатель не в силах проверить, соблюдены ли все эти условия. Пожалуй, единственным ориентиром при покупке может служить информация, указанная на упаковке.Если вы прочтете, например, что в составе сметаны встречаются такие компоненты, как загустители (крахмал, желатин), стабилизаторы (каррагинан и другие), продукты растительного происхождения (например, растительные жиры, соевые белки), то перед вами не сметана, а так называемые сметанные продукты. Но не всегда их стоит опасаться. Добавки могут улучшать внешний вид и консистенцию, продлевать срок хранения или удешевлять конечный продукт. Растительные жиры, например, считаются полезными, так как не содержат холестерина и обогащены ненасыщенными жирными кислотами. С другой стороны, стоит учесть, что и растительные жиры бывают разными. В твердом виде некоторые из них содержат "вредные" молекулы, являющиеся зеркальным отображением природных. Поэтому покупать такие продукты или нет — дело каждого. В любом случае на упаковке должна быть полная информация о составе и называться сметаной они не должны. Сметанные продукты могут довольно сильно отличаться друг от друга не только вносимыми в их состав добавками, но и технологией производства. Иногда для увеличения срока хранения готовую сметану (особенно, если она предназначена для длительной транспортировки) стерилизуют. Естественно, при этом погибают не только вредные микроорганизмы, но и те, которые вносятся с закваской. Такие "термизированные" продукты, конечно, не вызовут отравления, но и пользы от них гораздо меньше. Иногда на упаковках они обозначаются аббревиатурой UHT.В старину сметану получали путем самопроизвольного сквашивания сливок. Сливки — это то, что сливали с молока после его отстаивания. После брожения сливок получалась густая масса, которую "сметали", то есть снимали ложками. В современном производстве сливки сквашивают специальными культурами молочнокислых бактерий. Но сначала их нормализуют по жиру: если они слишком жирные — разбавляют молоком, если, наоборот, жира мало, то добавляют сливки с высоким его содержанием. Затем их нагревают. Температурная обработка необходима по разным причинам. Во-первых, при нагреве уменьшается вязкость и увеличивается пластичность жировых шариков, что облегчает их дальнейшее измельчение и формирование однородной и устойчивой консистенции. Во-вторых, уничтожаются микроорганизмы и, в-третьих, подавляются ферменты молока. Все это способствует увеличению срока хранения сметаны и препятствует возникновению многих пороков вкуса. Затем при определенной температуре добавляют специально подобранные закваски. Само сквашивание может происходить по двум сценариям.При резервуарном способе сметана сквашивается в больших емкостях при периодическом перемешивании. Затем она "созревает" на холоде. При этом в ней происходят различные физико-химические процессы (кристаллизация жиров, набухание белков), в результате которых сметана приобретает характерную для нее густую консистенцию. Затем ее фасуют для продажи.При термостатном способе сквашивание и созревание происходят в потребительской таре, то есть после фасования. Этот способ дороже и довольно мало распространен, но зато сметана получается более плотной.Многие по своему опыту знают, что молочные продукты довольно часто подделывают. Способов фальсификации и простого обмана покупателей много. Это и всем известное разбавление дорогих продуктов более дешевыми (молоком, кефиром, простоквашей), и неправильная информация на упаковке, и даже ее отсутствие. И сегодня можно встретить "сметану", чей состав — полная загадка. Он просто не указан, что наводит на нехорошие мысли. На рынках вам могут попытаться продать неправильно хранившийся или даже просроченный товар. Этому способствует нечеткая маркировка. Мы уже писали, что под видом сметаны могут продаваться разнообразные сметанные продукты, например сметанные пасты с загустителями, термизированные (стерилизованные) или растительно-молочные (комбинированные) пасты и другие. В домашних условиях можно самим определить, содержит ли купленная упаковка крахмал. Достаточно капнуть на ложку сметаны несколько капель раствора Люголя и перемешать: если через одну-две минуты появится синяя окраска — вас обманули. Присутствие творога можно попытаться обнаружить, растворив ложку сметаны в стакане горячей воды. Чистая сметана не дает осадка.Всем известно, что кисломолочные продукты долго не хранятся. Просроченные продукты могут быть опасны не только для здоровья, но порой и для жизни. Согласно ГОСТу на упаковке сметаны обязательно должны указываться дата изготовления и срок годности. Иногда вместо последнего указывают срок хранения. Зная дату изготовления, вычислить срок годности можно самостоятельно. Но нередко, к сожалению, указывается только срок годности без даты изготовления. Это плохо, потому что вы не определите, как давно произведена была сметана, а это важно. Для натуральной сметаны особо длительные сроки хранения (более месяца), скорее всего, свидетельствуют о том, что либо в ней содержится консервант, либо перед вами термизированный продукт. Правда, современные технологии стерильной упаковки позволяют существенно продлить жизнь также и обычной сметане.Диетологи считают, что у сметаны, как и у сливок, нет несовместимых с ней продуктов. Даже наоборот. Например, овощи, окрашенные в красный цвет (морковь, красный перец, помидоры), с высоким содержанием провитамина А (бета-каротина), гораздо лучше усвоятся, если сдобрить их сметаной. И все же главное в сметане — ее вкус. Некоторые блюда (борщ, окрошка, пельмени, блины, салаты) просто немыслимы без нее. Но сметана еще и вполне самостоятельное блюдо, которое быстро утоляет голод. А если вы пересолили овощи — добавьте ложку-другую "русских сливок": их нежный вкус исправит вашу ошибку. И конечно, сметана — прекрасная основа для разнообразных соусов и приправ. Попробуйте воспроизвести рецепт подливки из кулинарной книги В.В. Похлебкина. Обжарьте в сливочном масле муку до светло-желтого цвета. Влейте в нее овощной отвар и добавьте нарезанный и предварительно обжаренный лук. Кипятите соус, помешивая, минут десять. В конце приготовления добавьте сметану. Эта подливка хороша как к мясным, так и к овощным блюдам. На Руси самой лучшей всегда считали густую сметану. "В бабушкиной сметане ложка стоит". Но всегда ли густая значит жирная? До 70-х годов покупатели предпочитали сметану с высоким содержанием жира (25—30%). Ну а сейчас не меньшим спросом пользуются низкожирные сорта: 10%-ная сметана получила название диетической и рекомендуется тем, кто следит за своим весом, а самой популярной сегодня считают 15%-ную. Однако сметана с невысоким процентом жира совсем необязательно должна быть жидкой. С помощью специальных заквасок и технологических приемов специалисты научились делать и ее густой. Сегодня можно выбрать сметану на любой вкус: нежирную (10—14%), маложирную (15—19%), классическую (20-34%), жирную (35-48%) и даже высокожирную (50—58%). Жирная сметана отлично заменит масло при приготовлении бутербродов, а для любителей пикантного вкуса выпускают даже брикеты с пряностями. Особые разновидности сметаны — ацидофильная (ее готовят на специальной закваске) и биосметана (с добавлением так называемых пробиотических микроорганизмов). Эти виды подойдут для диетического питания. Секрет вкусаОдним из главных показателей вкуса сметаны принято считать чистые кисломолочные вкус и аромат. Они образуются благодаря наличию таких веществ, как молочная кислота, летучие жирные кислоты, диацетил и некоторые другие. Их содержание в сметане зависит прежде всего от качества закваски. А вот дополнительные привкусы совершенно нежелательны. Они могут возникать при использовании несвежего или просто низкокачественного сырья (прежде всего молока), а также при различных отступлениях от технологических норм. Слишком кислый вкус может быть следствием неправильного хранения (избыточное размножение молочнокислых бактерий). Это не опасно, но и не вкусно. Салистый вкус возникает при окислении молочного жира (как правило, при перегреве или попадании воздуха в упаковку). Горький вкус означает, что продукт просрочен (возможно присутствие гнилостных микроорганизмов). Попробовав такую сметану, сразу ее выбрасывайте. Невыраженный кисломолочный (пресный) вкус — результат использования плохой закваски или слишком низкой температуры сквашивания. Основной порок консистенции — расслаивание сметаны. Слишком жидкая сметана — это, скорее всего, "недозревшая", а комковатая — означает, что она плохо перемешивалась при сквашивании. |Целебные свойства молока|Один из белков молока (глобулин) служит источником антител, предохраняющих от инфекций, поэтому молоко еще в древности назначали больным туберкулезом. Кроме общеукрепляющего действия, глобулин — прекрасное обеззараживающее (одно из "бабушкиных средств" — промывать глаза молоком при конъюнктивите).|Майонез полезен для здоровья|Все мы любим вкусно поесть, но чтобы не набрать лишних килограммов, надо стремиться ограничить свой рацион низкокалорийными продуктами. Овощные салаты вкусны и полезны, но что делать, если вы привыкли заправлять их майонезом? Мы посоветуем, как выбрать вкусный и одновременно полезный майонез.|Какие бывают ароматизаторы|Часто в составе самых разных продуктов указываются ароматизаторы. Представляют ли они опасность для нашего здоровья?