ПОПУЛЯРНОЕ В СЕТИ

13 Aug 2012
ножи

Чтобы приготовить обед, настоящему мастеру нужны только нож и огонь. И если выбор "огня" редко остается за нами, то нож мы способны приобрести на свой вкус. Итак, с чего начать? Правило первое: ножи следует покупать в специализированных магазинах — это не только обезопасит вас от некачественной подделки, но и позволит пользоваться гарантией (иногда пожизненной). Правило второе: покупайте только заточенные ножи. Если продавец предлагает вам заточить нож, это значит, что нож выполнен из плохой стали и непригоден к работе. Правило третье: не покупайте ножи наборами — вы не будете пользоваться и половиной из них, а потраченных денег уже не вернешь. Правило четвертое: покупайте только ножи известных производителей (Victorinox, Arcos, Fortuna, Kershaw, Wenger, Marttiini, Zwilling A.J. Henkels) — они стоят не дешево (около 3000 руб. за 30-сантиметровый кухонный нож), но прослужат вам намного дольше, чем 10 дешевых ножей по 300 руб.

Критерии качества
В первую очередь важно, конечно, качество стали, из которой сделано лезвие. Прочность определяется в единицах Роквелла. Оптимальное значение для кухонных ножей — 52—55 в зависимости от назначения ножа. Эта информация обязательно должна присутствовать в аннотации к товару.

Другой важный показатель — устойчивость к коррозии. Лезвие должно быть безупречно ровным и тщательно отполированным — иначе нож не прослужит долго.

Кованые ножи выпускаются практически в единичных экземплярах, а для массового потребителя ножи отливают по форме. Точно так же ножи ручной заточки заметно дороже остальных, но зато практически вечные. Впрочем, большинство производителей делают лазерную заточку. Она не обещает, конечно, жизнь вечную, но удовольствие от работы вы получите.

Какой нож выбрать
Чтобы выбрать подходящий именно вам нож, следует знать, для чего используются те или иные лезвия. Их назначение и режущие качества определяет форма острия и тип режущей кромки.

Форма лезвия:

  • поднятое острие: задняя кромка прямая, а режущая закруглена — как, например, на ноже для отделения мяса от костей. Данное лезвие позволяет нарезать продукты, не отрывая ножа от разделочной доски;
  • центральное острие: задняя и режущая кромка слегка изогнуты и сходятся в одной точке — как в ноже для чистки и резки: таким ножом можно легко нашпиговать мясо для запекания;
  • опущенное острие: задняя кромка закруглена, а режущая абсолютно прямая; такой нож позволяет делать аккуратные надрезы, без рубящих движений, что актуально для рыбы и овощей.

Режущая кромка:

  • гладкая: режет ровно и не деформирует продукт, независимо от того, мягкий он или твердый; таким ножом можно чистить овощи и фрукты;
  • зубчатая: предназначена для нарезки мягких продуктов с упругой кожицей, например помидоров, — она легко разрезает ее, не сминая продукт. Однако для мяса, птицы, фруктов или овощей с волокнистой структурой лучше подойдет нож с гладкой кромкой;
  • волнообразная: эта кромка обеспечивает проникновение воздуха в пространство между ножом и продуктом в процессе нарезки, тем самым исключая "прилипание" продукта к лезвию — таким ножом удобно резать ветчину, сыр, пироги с начинкой и даже пирожные.

Конечно, нет необходимости покупать сразу все ножи — от азиатского топорика до ножа для лососины. Но обязательный минимум на кухне это:

  • нож для чистки и резки: универсальный нож с центральным острием и гладкой режущей кромкой предназначен для чистки и резки или декоративной нарезки овощей и фруктов, им также можно разделывать мясо или птицу и шпиговать продукты для запекания;
  • нож для нарезки: с зубчатой кромкой — им вы аккуратно нарежете колбасу, сыр, справитесь с хлебом и отлично порежете помидоры;
  • поварской нож или "восточный" нож Santoku: широкий, тяжелый, с прочным лезвием и экстраострой гладкой режущей кромкой незаменим для мяса, рыбы и овощей.

Как правильно обращаться с ножами
Теперь, когда вы купили себе хорошие ножи, следует позаботиться о том, чтобы как можно дольше сохранить их рабочие характеристики.

  • Всегда режьте на разделочной доске: пластиковая, фарфоровая или металлическая поверхность может быстро затупить даже самый хороший нож. Специалисты рекомендуют деревянные: они легко моются, достаточно мягкие и гигиеничные. Притом они недорогие — всегда приятно купить новую.
  • Никакая, даже самая лучшая, сталь не может противостоять ежедневному воздействию кислот, поэтому сразу споласкивайте ножи после нарезки, например, лимонов и помидоров.
  • Вытирать ножи следует насухо — лучше всего специальной фланелевой тканью, по направлению от верхней кромки лезвия к нижней.
  • Хранить ножи следует в специальных деревянных подставках или на магнитной подвеске.
  • Если на лезвии остались пятна или царапины, их легко удалить специальными растворами либо матирующей тканью: аксессуары по уходу можно приобрести у производителя ножа.
  • Любой, даже самый хороший, нож притупляется. Для правки на бруске из керамики или с алмазным покрытием от вас потребуется некоторая сноровка. Можно порекомендовать универсальный станок-точилку активные части которой уже расположены под нужным углом и помогут вам легко и безопасно заточить любой нож.