капуста

Самое время подзарядиться витаминами! Давайте пройдемся по овощным "рядам" супермаркетов и рынков. Сегодня в центре нашего внимания — капуста. Очень важно, что "капустная кладовая" открыта для нас круглый год. На полках магазинов на смену раннеспелым приходят средне-, а затем и позднеспелые сорта. Благодаря импортным поставкам свежую капусту можно купить и зимой. В Москве чаше всего продают ее привезенной из Испании, Италии, Франции, Нидерландов. Но также здесь популярна продукция отечественных агрофирм, которая становится все более разнообразной. Нам предлагают капусту как целой, так и уже нашинкованной, свежей или охлажденной, в виде разнообразных салатных смесей.

Сто разных одежек
Если вы не большой поклонник щей, то наверняка по вкусу вам придется солянка или украинский борщ, ну а если пирогам с капустной начинкой вы предпочитаете мясную кулебяку, то вряд ли останетесь равнодушны к голубцам. По количеству блюд, которые готовят из белокочанной капусты, русская кухня, пожалуй, первая. Ну а если вы все же считаете, что совсем не любите капусту, то стоит вспомнить, что помимо белокочанной существует немало других ее разновидностей, которые вместе входят в большую семью — семейство крестоцветных. Ближайший родственник ее — "краснокожая", точнее, краснокочанная сестра. По виду очень похожа на обычную, отличается лишь красно-фиолетовой окраской, меньшим размером и более плотным кочаном. Вывели ее в XVI веке в Западной Европе, а у нас она появилась веком позже, и называли ее "синей". Очень хороша она в маринованном виде, но особенно полезна в салатах и винегретах, которым может придать довольно острый вкус и интенсивную окраску. К тому же в свежем виде лучше сохраняются витамины, в том числе и аскорбиновая кислота, которой в ней по сравнению с "бледнолицей сестрой" вдвое больше.

Выбирая "красный" кочан, обратите внимание на его целостность. Он должен быть очень плотным (при нажиме не вдавливаться), а также чистым и неповрежденным вредителями. Впрочем, эта разновидность — одна из самых устойчивых к ним. Потери витаминов при хранении краснокочанной капусты довольно незначительны. Поэтому ее употребляют в свежем виде почти круглым год. У нас ее собирают обычно в начале октября. Если вы хотите сделать запас, то первое время, до заморозков, ее можно хранить на балконе или лоджии в полиэтиленовом мешке, предварительно обернув вилок бумагой.

Еще одна ближайшая родственница, которую мы пока довольно редко покупаем, — савойская капуста. Это очень диетический продукт. Ее нежные темно-зеленые листья имеют характерную гофрированную поверхность, нежный вкус и аромат и часто образуют довольно рыхлый кочан. Такую капусту хорошо тушить, варить на пару, жарить. Особенно удаются из нее голубцы. При покупке савойской капусты ориентируйтесь на крепкие листья насыщенного цвета, а подвядших и пожелтевших избегайте. Кочан для своего размера должен быть достаточно увесистым. Хранят савойскую капусту так же, как и краснокочанную, но не более 1,5—2 месяцев.

Большая семья

Помимо ближайших родственников есть у белокочанной капусты и множество совсем непохожих на нее дальних, но относящихся к тому же биологическому роду — Brassica. Всего же он насчитывает более ста видов культурных и дикорастущих форм, первые из которых — листовые — появились много тысячелетий назад. Постепенно в процессе отбора некоторые из них видоизменились в кочанные (с сильно развитой верхушечной почкой). Затем возникли формы с разросшимся стеблем (кольраби, брюссельская) и соцветием (цветная, брокколи). Уже древние греки и римляне выращивали много видов капусты, например кочанные и брокколи. Считается, что от римлян она попала в Византию, оттуда к южным славянам и затем на территорию Древней Руси. Именно наши предки первыми научились ее квасить. Капуста была спасением для бедного люда, который употреблял ее круглый год. Да и в наше время для многих главной витаминной опорой в зимний сезон является квашеная белокочанная капуста. Но сегодня мы можем побаловать себя и более экзотическими ее разновидностями.

Ария восточного гостя
Большинство видов капусты зародилось в Средиземноморье, но некоторые из них пришли к нам с Востока. Пекинская капуста особенно широко распространена в Корее, Японии и конечно же Китае. В последнее время ее стали культивировать и у нас в средней полосе. Внешне она напоминает овощной салат, с которым ее нередко путают, но может иметь формы с более развитыми кочанами. Разнообразна она также по окраске и форме листьев (часто они имеют зубчатые края), но всегда очень нежна на вкус и не дает привычную для капустных горечь. Способов ее приготовления — великое множество. В салатах ее сочетают с помидорами, сладким перцем, чесноком, зеленью. Овощные голубцы из нее фаршируют рисом, морковью и луком. Вкусна приготовленная с пекинской капустой яичница.

Очень похожа на пекинскую китайская капуста. Отличить ее можно по более грубому черешку, белому или светло-зеленому. Иногда ее называют черешковой. Кочанов она не образует, а листья у нее имеют цельный край. В пищу употребляют и черешки, и листья. При этом черешки готовят как спаржу (отваривают, тушат, обжаривают). Листья же кладут в суп, используют для салатов и голубцов. Самый ее распространенный сорт — Пак-чой. В национальных кухнях азиатских народов ее готовят на пару, вялят, сушат. В Корее одно из самых популярных блюд — кимчи, которое в последние годы оценили и у нас. Для него капусту особым образом солят, добавляя к ней дайкон, красный перец, лук-батун, чеснок, а иногда и рыбу. Всего известно около 30 способов приготовления кимчи.

Китайская капуста устойчива к различным вредителям и довольно хорошо хранится, а вот пекинская может поражаться капустной мухой и микроорганизмами. Тем не менее правильно отобранные здоровые кочаны неплохо выдерживают хранение в холодильнике.

Вариации на тему
Разнообразие листовых форм капусты дополняется видами, где главное — стебель или цветок. Второй по популярности у нас считается цветная. Свое название она получила благодаря употребляемым в пищу сросшимся соцветиям, которых в одной головке насчитывается до двух тысяч. А вот по окраске она как раз не слишком разнообразна — от белоснежной до кремово-желтой. Правда, в последние годы на Западе появились сорта с довольно неожиданными "раскрасками", например пурпурной, но до нас они пока не дошли. В кулинарии цветную капусту используют довольно широко: в салатах, запеканках, супах. Лучший выбор — капуста с плотными головками, без проросших внутренних листочков и темных пятен, вызванных механическими повреждениями или насекомыми-вредителями. Хранится цветная капуста плохо, особенно мелкие головки. Крупные же могут выдержать 2-3 недели в холодильнике.
Совсем экзотичной покажется многим пока еще редко встречающаяся разновидность цветной капусты — Романская, или Романеску. Все же ее уже можно купить на рынках. Знатоки отличают ее по особой пирамидальной форме и ценят за необычный вкус.

У брокколи в пищу мы употребляем также соцветия. Здесь цветовая гамма гораздо шире — чаще всего мы покупаем темно-зеленые головки, но они могут быть также белыми и фиолетовыми. Ее соцветия обладают особенно нежным вкусом, который лучше всего сохраняется при готовке на пару. Из нее готовят также супы-кремы и овощные пюре. Изысканной получится капуста, запеченная в кляре или с сыром. В средиземноморской кухне ее подают с макаронами и оливковым маслом.

Особенно нежный вкус у молодых, небольших по размеру головок брокколи. Более зрелые отличаются обособившимися бутонами. Вкус у них более грубый, да и содержание полезных веществ ниже. Поскольку срезанные соцветия брокколи быстро вянут, ее лучше сразу употреблять в пишу. По этой же причине чаще всего ее продают упакованной в полиэтилен. В таком виде она несколько дней "продержится" в холодильнике.

Особняком в капустном ряду стоит так называемая капустная репа, или кольраби. В пищу употребляют ее утолщенный стебель (стеблеплод), который по вкусу напоминает кочерыжку белокочанной капусты и сладкую репу. Обычно его шинкуют в салаты, сочетая с морковью, кабачками, тыквой, томатами. Добавляют кольраби в супы, а также тушат и даже маринуют.

Некоторые наши огородники уже освоили эту культуру и иногда стремятся вырастить крупные растения. На самом деле более нежные и вкусные — молодые. Поэтому при покупке выбирайте экземпляры с диаметром не более 10 сантиметров. Мякоть у них более сочная и неволокнистая. Хранят кольраби в холодильнике до одного месяца.

Оригинально на грядках выглядит брюссельская капуста. Маленькие кочанчики, располагающиеся в листовых пазухах, — не что иное, как разросшиеся боковые побеги. Зимой ее можно купить свежей, а летом чаще в замороженном виде. В сыром виде ее не едят, зато из нее получаются отменные супы и гарниры.

Чем полезна капуста
О целебных свойствах капусты писали уже в античности. Особую биологическую ценность приписывают врачи капусте брокколи. По содержанию полезных веществ она превосходит большинство видов капусты, а по количеству и составу незаменимых аминокислот сходна с мясом. Особенно полезной она считается для детей, пожилых людей, беременных и кормящих женщин. Благодаря высокому содержанию недавно открытого вещества — сульфорофана — брокколи считают натуральным средством профилактики рака. Оно способствует разрушению канцерогенов, присутствующих в некоторых продуктах (например, копченостях). Выведен даже специальный гибрид брокколи: в нем содержится этого вещества в 10 раз больше, чем в обычных сортах.