ПОПУЛЯРНОЕ В СЕТИ

25 Aug 2012
чурчхела

У Советского Союза желудок находился где-то в районе Кавказа, там, где были жареные барашки, бурдюки с вином, сациви, сацибели и застолья на 250 человек. Осколки кулинарного рая до сих пор можно купить на московских рынках — достаточно иметь хороший нюх и уметь опознать нужные продукты в ряду подмосковных фальшивок.

Кулинарная Грузия складывалась из слов загадочных и малопонятных: чанахи рифмовались с чихиртмой, хинкали — с чахохбили, а хмели-сунели представлялось детской игрой или волшебной травкой, растущей на холмах Грузии, где ночная мгла, и Арагва, и соблазненная царица Тамар с тоски грызущая чурчхелы под покровом ночи.

Реган - вопреки распространенному мнению, классический итальянский базилик и грузинский реган — не одно и то же. Это пряная и сладковатая фиолетовая травка, несомненно, один из главных секретов грузинской кухни — трудно представить себе мясное блюдо, куда она не входит. Даже не вдаваясь в грузинские рецепты, попробуйте потушить, к примеру, мясо индейки с реганом и черносливом — и маленький кухонный успех вам обеспечен.

Ткемали - своему успеху в современной России этот божественный соус, по сути варенье из диких слив с чесноком, обязан бывшей ведущей передачи «Спокойной ночи, малыши» Татьяне Веденеевой и ее мужу, армянину из Тбилиси: пара оказалась таким любителем ткемали, что основала целую фирму по его производству, с полной ответственностью к ингредиентам и рецептам. Но если ткемали и сацибели компании «Трест Б» обладают мягким вкусом, более привычным для московского покупателя, то в маленьких бутылочках, которые можно найти на рыночных прилавках, таится настоящая буря — огнедышащие дракончики были бы счастливы.

Чурчхела - дословно: «рука, обернутая в виноградную шкурку». Гениальную идею грецких орехов в виноградном соку предприимчивые торговцы пытались использовать, как могли,— суррогат, который можно купить на улицах Москвы, делался то из виноградного концентрата, то из сильно разбавленного сока, а в последнее время появилась еще какая-то цветистая дрянь, в которой к орехам прибавились цукаты, а виноград исчез вовсе. Настоящую чурчхелу — толстую, мягкую, тягучую, из свежевыжатого виноградного сока — нам удалось найти только на одном прилавке Рижского рынка. Впрочем, скоро ее может не оказаться и там — продавцы вздыхают, что возить чурчхелы через Баку стало слишком дорого, и, если ничего не изменится, от этого удовольствия вскоре придется отказаться. Пока же отличить настоящую чурчхелу можно по толщине и цвету: она, как правило, светло-коричневая и обязательно слегка обсыпана пшеничной мукой.

Кукурузная мука - к любому грузинскому блюду нет ничего прекраснее, чем кукурузная лепешка — мчади и горячая кукурузная каша — гоми (что-то похожее на молдавскую мамалыгу). Удивительным образом, в Москве кукурузную муку и для того и для другого можно купить только на немногочисленных рыночных лотках.

Грецкие орехи - идея добавлять грецкие орехи во все блюда от мясных до варений лежала в основе грузинской кухни. Прежде чем научиться правильно употреблять их, надо научиться правильно их выбирать — настоящий грецкий орех должен быть свеж и сладковат, без горчинки, ни в коем случае не сухой, светлый и без черных точек и плесени.

Сулугуни - от «Сул л(и)Гули»— душа, сердце. Пересоленные брикеты в пластиковых упаковках к настоящему сулугуни не имеют ни малейшего отношения. Впрочем, на московских рынках найти настоящий грузинский сыр — не проблема. Достаточно знать, что сулугуни бывает «чхинти» — молодой, «марилиани» — соленый и «умарило» — несоленый. По виду он напоминает сало или сливочное масло, по вкусу — свежую итальянскую моцареллу, а главное, настоящий сулугуни слоится и похож на клубочек завернутых сырных платочков. В последнее время появилось также много видов копченого сулугуни с добавками в виде орехов или зелени — редкостная вкуснятина.

Хмели-сунели - каждая грузинская хозяйка, конечно, умеет столочь в ступе эту нехитрую приправу, без которой невозможны ни настоящиее сациви, ни настоящее лобио. Делов-то: просто смешать в правильной пропорции толченые реган, петрушку, ниахури, укроп, кинзу, лавровый лист, коиндари, иссоп, мяту и имеретинский шафран (плюс-минус, в зависимости от индивидуального рецепта). Те, кто не ограничивается безвкусной пылью из пакетика, пусть ищет хмели-сунели на рынке по запаху — пряному и острому одновременно.

Тклапи - на прилавках соседство этих тонких бордово-коричневых листов с чурчхелой является гарантией подлинности и того и другого — тклапи в России пока еще не подделывают. Сваренные из свежевыжатого виноградного сока тклапи, как и чурчхела, были первыми консервами в грузинской промышленности с незапамятных времен, в частности, их брали в долгий поход грузинские войска — в отличие от мешка сухарей или тушенки они полны витаминов и легко складируются и переносятся.