ПОПУЛЯРНОЕ В СЕТИ

18 Aug 2012
приготовление пищи

Еще недавно индийские пряности были большой редкостью. А сегодня индийские специи можно купить во многих магазинах. Ведь колдовать над блюдом можно только с помощью разнообразных приправ.

Черный и белый перец. Черный перец, пожалуй, меньше всего нуждается в представлении — это самая известная и распространенная пряность родом из Южной Индии.
Готовят ее из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum. Зерна высушенного перца при хранении не должны приобретать серый оттенок. Черный перец обладает особым земляным ароматом и насыщенным острым вкусом. Об использовании черного перца в приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд знают многие. Но мало кому известно, что совершенно неповторимый вкус в сочетании с ним приобретают и фрукты.

Другая разновидность перца — белый. Он не такой острый и сложный, как черный, и обладает своеобразным привкусом. Добавляют его в молочные и сливочные соусы, а также в картофельное пюре.

Кайенский перец — матенькие плоды светло-оранжевого цвета. В молотом виде цвет его более бледный, иногда желтый. Перец очень жгучий (поэтому и употребляют его в малых дозах) и имеет специфический пряно-горький аромат.

Асафетида. Эту острую вязкую смолу с луково-чесночным запахом применяли еше в Древнем Риме. Получают ее из растения, которое родом из Северной Индии, Ирана и Афганистана. Покупать ее стоит в небольших количествах в молотом виде. Обычно добаатяют в овощи, бобы, рыбу. В Индии широко используют при изготовлении консервов.

Имбирь. Как пряность употребляют корневище растения Zingiber officinalis. В сушеном виде имбирь острее свежего.
Имбирь — одна из любимых пряностей в русской кухне. Ее издавна применяли в изготовлении кваса, наливок, сбитней, а также кондитерских изделий. Имбирный чай — верное средство от простуды. В Англии и США производят имбирное пиво. Имбирь прекрасно ароматизирует мясо.

Кардамон. Плоды кардамона наряду с имбирем часто используют в мучных кондитерских изделиях, добаатяют во фруктовые десерты. Хороши с ним и рыбные блюда (супы, пироги). В индийской кухне часто применяют при тушении курицы, а на Западе добаатяют в гороховый суп, блюда из риса.

Корица. Для ее изготовления используют кору коричных деревьев, которую снимают полосками длиной до 30 см. Она обладает нежным ароматом и сладковатым, слегка жгучим вкусом.
Обычно мы покупаем молотую корицу, но предпочтительно использовать ее в виде палочек. Печенье, пироги с яблоками, пудинги, творожные изделия — вот лишь небольшой перечень ее применения. В восточной кухне используют в приготовлении птицы, баранины. У циннамона, пряной корицы, вкус пряно-жгучий.

Куркума. Продается в виде порошка оранжевого цвета с тонким ароматом и слабожгучим вкусом с легкой горчинкой. В Средней Азии эту пряность называют зарчава. В Индии ее добавляют во все пряные смеси, например, смесь для плова. В Англии, куда ее экспортируют из той же Индии, принято добавлять куркуму к различным блюдам из мяса и яиц, а также к соусам. Во многих других странах используют как пищевой краситель и консервант.

Мускатный орех. В молотом виде он быстро выдыхается. Мускат добавляют в пудинги, овощные блюда, к рыбе, птице, в мясные рулеты и запеканки.

Гвоздика. Проверить ее качество нетрудно: бросьте с силой в стакан с водой. Если гвоздика тонет или плавает шляпкой вверх, качество хорошее, а если плавает горизонтально, не очень. У гвоздики сильный аромат и жгучий вкус. Очень часто ее используют в приготовлении маринадов. В сочетании с корицей применяют в изготовлении кондитерских изделий, с черным перцем — мяса и соусов.

Кориандр. Его семена, цельные или молотые, широко используют не только в индийской кухне. Они придают пише свежий весенний аромат.

Тамаринд — индийский финик. Используется в кулинарии из-за характерного кислого привкуса и сладковато-кислого запаха. Иногда тамаринд заменяют лимонным соком. В Индии его применяют для соусов или приправ, хорошо добавить в блюда из чечевицы, из бобов, в острые и кислые супы.

Шамбала. Это однолетнее растение с белыми цветами и листьями, напоминающими листья клевера, обладает ароматом карри и острым вкусом с привкусом жженого сахара. Листья употребляют в свежем и сушеном виде, добаатяя их к чечевице, картофелю, шпинату, а семенами припраатяют рыбу и овощи.

Индийский тмин (кумин) — важный компонент в приготовлении овощных и рисовых блюд. Его добаатяют в супы, тушеную баранину. Аромат кумина — сладкий пряный, а вкус слегка горьковатый с легким ореховым привкусом. Он используется часто с кориандром, благодаря чему горечь не так заметна или входит в состав пряных смесей.

Искусство смешения
В Индии искусство применения специй состоит в умении составить смеси (масалы). Основатель империи Моголов Бабур писат: "Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как индусы, я завоевал бы весь мир". Часто число используемых в одном блюде специй может достигать пятнадцати. Варьируя их комбинации, можно бесконечно разнообразить вкус блюда. При изготовлении масалы используют цельные и молотые компоненты. В Индии также принято поджаривание пряностей, призванное усилить их аромат.

Чтобы приготовить один из вариантов гарам-масалы (переводится как "горячие пряности", то есть согревающие тело), понадобятся семена кориандра, индийского тмина, черного перца горошком, кардамона, гвоздики и палочки корицы. Обычно каждую специю по отдельности поджаривают до тех пор, пока она не потемнеет. Затем перемешивают и измельчают в кофемолке. Обычно добавляют гарам-масалу уже после того, как блюдо готово. Всемирную известность получила смесь карри, которая распространилась из Индии сначала по всей Азии, а затем достигла Европы, Америки и Австралии.

Аромат под замком
Обычно специи и пряности хранят в герметично укупоренных сосудах в прохладном темном месте, поэтому держать прозрачные баночки на кухонном столе неправильно. Цельные специи при правильном хранении не теряют свои свойства до шести месяцев. Измельчить же их дома можно с помощью обычной ступки и пестика или в электрокофемолке. В индийских ступках существуют специальные желобки для приготовления влажных паст, но их отлично заменит кухонный комбайн. Обычная терка подойдет для измельчения свежего имбиря, хрена. Хуже хранятся молотые пряности. Со временем их аромат улетучивается, а взамен может появиться прогорклый запах. Если вы купили молотые пряности, старайтесь их использовать как можно быстрее.

Пряный путь
Торговля пряностями в древние времена приносила немыслимые доходы. Путь, по которому доставляли индийские пряности, был нелегок. Часто арабские торговцы держали в тайне как источник их происхождения, так и сами маршруты, по которым их доставляли. В наши времена многое изменилось. Но по-прежнему торговля специями считается прибыльной и оценивается в 1,5 млрд долларов в год. Индия продолжает оставаться на ведущих позициях — на нее приходится 46% всего оборота, и доля ее постепенно растет.
Перец, чили, куркума, мятное масло, а также кардамон, имбирь, кориандр, тмин — вот далеко не полный перечень индийского экспорта. Среди других ведущих поставщиков пряностей на мировой рынок — Индонезия, Вьетнам, Бразилия. Сирия и Иран лидируют в производстве тмина, а Марокко, Египет, Австралия, Россия поставляют кориандр. А вот потребляют специи больше всего в США, Германии, Японии и Франции.
У нас в России примерно половина семей употребляют приправы и специи, а сам рынок специй развивается высокими темпами. Помимо местных пряностей и простых специй, таких, как лавр, перец, укроп, петрушка, в последние годы многие россияне получили возможность приобщиться и к классическим. Все большую популярность стали приобретать смеси, которые поставляются к нам в основном из-за рубежа.