ПОПУЛЯРНОЕ В СЕТИ

14 Aug 2012
сыр

Замечали ли вы, что сыр никогда не приедается? Его тонкий деликатный вкус настолько разнообразен, что каждый раз мы открываем для себя что-то новое. Сыр — продукт необычный. Под одним названием скрывается бесконечное множество лакомств, часто совершенно непохожих друг на друга. Желтые и белые, твердые и мягкие, с плесенью, коркой, дырками... А уж разнообразие вкусов и ароматов поистине беспредельно. Всего насчитывают около четырехсот наименований сыров, причем тридцать шесть из них удостоились особых почестей. Как и выдающиеся французские вина, они имеют знак А.О.С. (наименования, контролируемые по происхождению). Маркировка гарантирует, что данный сыр произведен в указанном регионе по традиционным рецептам и обладает высоким качеством.

Например, сыр Бофор из региона Савойя готовили в горных селах еще во времена Римской империи. В Италии особым уважением пользуется твердый сыр Parmigiano Reggiano (известный у нас под названием Пармезан), который готовят из коровьего молока в одном из районов Пармы. Его рецепт известен с XII века. А греческая Фета, приготовленная из козьего или овечьего молока, популярна уже шесть тысяч лет.

Но так уж сложилось, что долгое время мы не были избалованы сырным разнообразием, поэтому до сих пор для нас этот продукт, по сути, "вещь в себе". Существуют не так много сортов, которые пользуются массовым спросом, другие же покупают редко и с осторожностью.

Твердые сыры
Самая обширная группа — твердые сыры, куда входят разнообразные сорта. Одни имеют довольно скромную известность, другие, наоборот, громкие имена.

Сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Карпатский) обладают высоким качеством и приятным сладковатым вкусом. Но все они имеют повышенное содержание жира (около 50% в сухом веществе).
Голландский тип — самый многочисленный. Он включает Голландский, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Литовский, Эстонский сыры. Они более мягкие, эластичные и имеют кисловатый и даже островатый вкус. Их жирность — 45—50%.
Сыры типа Чеддер (или Чеддар) производят по особой технологии, в результате которой сыр приобретает кислый, слегка пряный вкус и пластичное и вязкое тесто, напоминающее мясо куриной грудки. Очень близок по технологии к таким сырам Российский сыр, хотя собственно чеддеризации он не проходит. Он тоже довольно кислый и пряный, но с рисунком из глазков.

Сыры с плесенью
Пожалуй, самая интересная и малознакомая для нас — это группа мягких сыров. Их особый вкус и подчас необычный внешний вид могут показаться слишком экзотичными и даже отпугнуть неподготовленного покупателя. И напрасно: искушенным любителям сыра они дарят настоящее наслаждение.
Мягкие сыры — довольно разнообразны. Самые простые — так называемые свежие сыры (отечественный Останкинский или французский Фромаж Фрэ). Для них используют только молочнокислую закваску, поэтому и вкус у них кисломолочный, а консистенция нежная. При получении других сыров на этом дело не заканчивается и наступает время "узких специалистов": для Камамбера и Бри — это культурные плесени, развивающиеся на поверхности и образующие белую корочку, а для Рокфора — их голубая разновидность, развивающаяся в толще сырной массы.

Слово "плесень" у многих вызывает негативные ассоциации. Но для настоящего мягкого сыра плесень — это его душа, то, что делает его вкус неповторимым и изысканным. Если вам сложно преодолеть себя и купить кусочек сыра с такой неординарной внешностью и к тому же с довольно пикантным запахом, стоит знать, что плесень, обосновавшаяся внутри или снаружи сыра, особая, культурная. Белые сыры (Камамбер. Бри) благодаря ей имеют нежную текстуру, сочную и сливочную "внутренность". Сливочную потому, что их мякоть, подобно сливочному маслу, буквально тает во рту.

Попробуйте вкус настоящего сыра Бри: он напоминает вкус грибов, дополненный привкусом хереса. А своим именем сыр обязан французскому городу Бри, где он был известен уже в VIII веке.
Считается, что Бри — родоначальник всех мягких сыров с белой плесенью.

Камамбер был изготовлен гораздо позже — через тысячу лет, во времена Французской революции, с которой и связывают его историю. В благодарность за спасение священник из города Бри поделился секретами сыроделия с одной фермерской семьей. Так появился Камамбер — разновидность Бри, с таким же грибным вкусом, но с легким привкусом мяса. Удачное изобретение в виде деревянной упаковки, сохраняющей его свежим длительное время, а также широкое строительство железных дорог принесли Камамберу гораздо большую популярность по сравнению с сыром Бри.
Чтобы приобщиться к числу их любителей, попробуйте для начала купить небольшую порционную фасовку. Обратите внимание, что в запахе белых сыров может присутствовать легкий аммиачный оттенок, но если он слишком резок, значит, сыр перезрел или хранился в сыром месте. Указанный на этикетке длительный срок хранения означает, что сыр содержит стабилизаторы. В основном такие сыры более сладкие и маслянистые, но уступают обычным по ароматности.

Рокфор — представитель "племени голубых", потому что плесень, придающая ему красивую текстуру "треснутого фарфора", имеет голубую окраску. В отличие от белой родственницы, она пронизывает всю толщу сырного теста. Для этого созревающий сыр специально протыкают прутиками. Для белых плесневых сыров это невозможно из-за их высокой влажности: образующиеся пустоты сразу схлопываются. Еще одно отличие — классический Рокфор изготавливают из овечьего молока. Еще две тысячи лет назад его делали пастухи в глубоких известковых пещерах, в которых обитала голубая плесень. Каким на вкус был тот сыр, мы можем только догадываться, зато, хотя бы раз вкусив современный Рокфор, его уже не перепугаешь ни с каким другим. Рассыпчатое нежное тесто с уникальным сложным ароматом и вкусом, сочетающим сладость жженого сахара с острым привкусом голубой плесени, делают его настоящим деликатесом. Покупая этот сыр, обратите внимание, что его корка должна быть довольно липкой и иметь цвет слоновой кости. Если под оберткой из фольги вы обнаружите капельки влаги, просто удалите ее.

Кавказские сыры
Есть еще одна группа сыров, которые занимают особое положение в сырной карте — рассольные. Технология их производства издавна сложилась на Кавказе, поэтому их нередко так и называют — кавказскими. Их особенность — созревание и хранение сыра в рассоле, из-за чего его консистенция приобретает такую нежность. Это ломкие и довольно соленые сыры белого цвета без корки, с мягкой (например, у брынзы) и довольно твердой (у Сулугуни, Чанаха, Осетинского сыра) консистенцией. Брынзу готовят из овечьего или коровьего молока, сквашивая его с помощью сычужной и молочнокислой заквасок, причем с применением чеддеризации, а вот Сулугуни подвергается еще и плавлению.

За последние годы наша российская сырная карта значительно расширила свою географию. Нам полюбились сыры с яркими, интенсивными вкусами, ароматные и острые, полученные из козьего и буйволиного молока. Мода на итальянскую кухню открыла нам Моцареллу, Маскарпоне, Проволоне, Пармезан, Рикотту. Но пока в России еше мало кто воспринимает сыр как десерт, а сырную тарелку как самостоятельное блюдо, хотя в некоторых ресторанах даже появились сырные карты наподобие винных.

Сырный этикет
Французы, известные всему миру гурманы, искусны не только в тонкостях сыроварения, но и "сыропоедания". К тому же они выработали особый "сырный" этикет. Это они придумали так называемую сырную тарелку — ассорти из разных видов сыра (не менее пяти).

Сыры раскладываются по часовой стрелке по принципу возрастания степени зрелости и пикантности. Составляя сырную композицию, важно оставить промежуток побольше между первым,
самым нежным, и последним, самым ароматным. Сыры должны различаться как цветом, формой, так и происхождением (традиционный коровий, козий или овечий).
Роль тарелки обычно выполняет грубая деревянная доска, но она может быть выполнена и из фарфора. Рядом с сыром на доске может соседствовать деревенский хлеб, но иногда сырную тарелку "украшают" ягодами и фруктами, орехами и даже вареньем.
Главное — не забудьте перед подачей на стол выдержать сыры при комнатной температуре не менее часа, чтобы они полностью "раскрыли" свой вкус и аромат. Если вы решили попробовать несколько сыров, то начните с самых нежных и постепенно переходите к более острым и пахучим.

Как же правильно есть сыр?

Попробуйте сначала сердцевину, затем "передвигайтесь" по направлению к корке — так вы оцените всю гамму его вкуса. Для каждого типа сыра есть свои ножи, но если на столе нож один, то каждый раз его следует вытирать о кусочек хлеба.
Из любого твердого сыра вы можете приготовить очень вкусное фондю. Чем не повод пригласить в дом гостей?
Молодые сыры хорошо подавать с легкими винами с фруктовыми тонами (например, Совиньон, Шенин Блан), более жирные и мягкие — с выдержанными белыми (например, Шардоне) или легкими красными (Пино Нуар). А вот самые зрелые твердые сорта могут выдержать соседство насыщенных красных вин. К Рокфору отлично подойдет сладкое вино, ну а универсальным спутником практически для любого сыра может послужить легкое белое вино.