мясо

Мы часто покупаем говядину, но не очень знакомы с правилами кулинарной обработки разных ее частей. Какие из них лучше подходят для того или иного блюда? Действительно, для того, чтобы ваше блюдо было вкусным, очень важно правильно выбрать подходящий кусок туши. У крупного рогатого скота наиболее развиты мышцы груди, нижних отделов конечностей (голяшка и рулька), пашины и шеи. Поэтому мясо этих отделов довольно жесткое и нуждается в длительной влажной тепловой обработке (тушение или лучше отваривание). Зато оно очень вкусное и относительно недорогое.

Из мяса шейных отделов, например, можно приготовить вкусный гуляш или рагу, а для супа и бульона идеально подойдут рулька и голяшка. В них много соединительной ткани, содержащей желатин. Потому эти части используют также для приготовления холодца и подлив.

Хребтовый край шеи и лопатка — хороший выбор для приготовления тушеного мяса. Суп из грудинки — проверенный временем рецепт. Наименее нагружены мышцы спины, поясничной части и костреца. Они мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен. Чтобы его подчеркнуть, грудинку готовьте быстро и на сильном огне. Так называемый толстый край содержит 4-5 верхних ребер и имеет мягкое тонковолокнистое мясо, из которого получается прекрасный ростбиф. Тонкий край содержит следующие 4-5 ребер и имеет еще более нежное мясо. Из него не только готовят ростбиф и бифштекс, но и запекают вместе с ребрышками или жарят на гриле. Хороший бифштекс получается из оковалка.