растительное масло

Масло из семечек подсолнуха — кладовая витаминов. А знаете ли вы, что не менее полезны ореховое, кунжутное, арахисовое и даже масло из виноградных косточек! Чем? У каждого — свои секреты и свои достоинства.

В США, Японии и Китае очень любят соевое масло, в Канаде больше ценится рапсовое, в Италии, Испании и Греции — самое любимое масло из оливок, в большинстве других европейских стран — арахисовое конкурирует с подсолнечным. У нас же масло, выжатое из подсолнухов, — вне конкуренции.

Подсолнечное масло — фаворит домашних хозяек, да и пищевая промышленность очень в нем нуждается: без него не получатся традиционньш майонез, разнообразные кондитерские изделия, консервы и многое другое.
Это сейчас, а раньше русские национальные блюда готовили на конопляном и льняном масле. Подсолнечник же у нас стали выращивать менее двухсот лет назад, причем сначала только как декоративную культуру. Лишь в 1829 году крестьянин графа Шереметьева Даниил Бокарев впервые получил масло из его семян, которыми до того кормили птиц или просто любили "лузгать". И уже через несколько лет подсолнечное масло стали называть постным (его можно было употреблять круглый год, даже во время постов) и экспортировать за границу. Сегодня Россия — вторая страна в мире (после Аргентины) по его производству.

Типы очистки

По степени очистки различают масло сырое (фильтрованное), нерафинированное и рафинированное.

Если сырое масло очищено только при помощи фильтров, то нерафинированное обрабатывается парами воды и щелочами. Так из него удаляются белковые примеси (и, к сожалению, часть полезных веществ, например фосфатиды) и свободные жирные кислоты, зато оно дольше хранится. Но даже несмотря на обработку, нерафинированное масло сохраняет специфический вкус и запах.

Сегодня же популярно масло прозрачное, без осадка и запаха, которое по международной классификации обозначают RBD (refined — очищенное, рафинированное, bleached — отбеленное, deodorized — дезодорированное).

Это масло высшей степени очистки, из которого удалены разнообразные примеси, в том числе красящие и ароматические вещества. Фактически это обезличенный продукт, который с успехом применяется в кулинарии, так как не изменяет вкус и запах других продуктов. На нем очень удобно жарить: рафинированное масло не пенится и не пригорает. К тому же оно очень хорошо хранится, ведь из него удалены практически все примеси, способствующие прогорканию.

Типы прессования

  • Самое полезное масло холодного прессования: в нем больше исходных веществ самих семян. Высокое подсолнечное маслосодержание витамина Е — отличительная особенность растительных масел, и не в последнюю очередь подсолнечного. Содержатся в нем и другие жирорастворимые витамины (А, или бета-каротин, D, F). Оно также важный поставщик жирной кислоты — линолевой.
  • Иногда масло получают с помощью горячего прессования. Его можно узнать по специфическому запаху и интенсивной окраске. Такое масло содержит меньше нежировых примесей по сравнению с продуктом холодного отжима и поэтому лучше хранится.
  • Самый эффективный способ получения масла — экстрагирование органическими растворителями. Так удается извлечь до 99% масел.Различают также масло, предназначенное для детского и диетического питания (на этикетках оно имеет маркировку "Д"), и просто пищевое масло (маркировка "П").


Несмотря на то что подсолнечное масо по-прежнему доминирует на нашем рынке, сегодня в магазинах вы можете купить и другие разновидности растительных масел.

Кукурузное масло у нас второе по популярности. Оно продается только рафинированным. Годится и как салатная заправка, и для жарки. По химическому составу и биологической ценности кукурузное масло ближе всего к подсолнечному, но и дороже его.
Считается, что это масло самое устойчивое к нагреванию. Его широко применяют в хлебопекарной промышленности и для приготовления майонезов и соусов.

Соевое масло в основном к нам привозят из Аргентины, Нидерландов, Бельгии и Германии. Но можно встретить и произведенное у нас. По популярности оно уступает не только подсолнечному, но также кукурузному и оливковому. Зато стоит дешевле и (что самое главное!) является сбалансированным по жирно-кислотному составу, содержит большое количество витамина Е и микроэлементов.
Соевое масло издавна используют и в косметических целях, а в Древнем Китае оно слыло эликсиром молодости и мужской силы. В пищу его употребляют в рафинированном виде, так как неочищенное масло имеет довольно резкий запах и специфический вкус.

К дешевым видам относится и рапсовое масло. Как и соевое, его употребляют только рафинированным. Высокое содержание токсичной эруковой кислоты сдерживало использование этого масла в пищевых целях вплоть до 60-х годов XX века. Со временем от нее научились избавляться и даже создали специальный (генетически модифицированный) сорт рапса ("канола"), почти не содержащий эруковую кислоту. По жир но кислотному составу рапсовое масло сходно с "элитным" оливковым. Высокое содержание так называемых полиненасыщенных жирных кислот способствует укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови.

Оливковое масло — основа средиземноморской диеты, характерной для Испании, Италии, Греции и некоторых других стран. Считается, что регулярное его употребление — надежная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых форм рака. Нерафинированное масло первого отжима (Extra Virgin), с легкой горчинкой и необычным запахом, считается лучшим. Оно дорогое и используется в основном для салатов. Для жарки больше подойдет рафинированное масло. Считается, что, если жарить при температуре ниже 150°С, в нем не накапливаются вредные примеси. Самые элитные виды этого масла производят из отборных оливок определенных сортов. Им, как и дорогим винам, присваиваются специальные знаки, указывающие на их происхождение.

Льняное масло, как и оливковое, ценно в нерафинированном виде. Оно отличается темным цветом и специфическим запахом. Сегодня интерес к нему возродился благодаря исключительным целебным свойствам, которые определяются высоким содержанием ключевых незаменимых жирных кислот (линолевой и линоленовой). Поэтому льняное масло нередко можно встретить и в аптеках. Но не стоит думать, что это только лекарство: льняное масло вполне пригодно для салатов, каш и других блюд. Оно имеет всего один недостаток — короткий срок хранения. Интересно, что благодаря своей способности быстро высыхать на воздухе льняное масло широко применяют в лакокрасочной промышленности.

Арахисовое масло очень вкусное и ароматное, а есть его можно, просто намазав на хлеб. Это масло снижает риск сердечных заболеваний. Его можно включать в умеренную диету даже людям с избыточным весом. Главное, чтобы масло было не гидрогенизированное (не обработанное водой).
Кунжутное (сезамовое) масло не годится для жарки, но замечательно сочетается с блюдами восточной кухни. Оно обладает сильными антиоксидантными свойствами, содержит важные микроэлементы, но жирорастворимых витаминов в нем немного.

Масло из виноградных косточек считается диетическим. Питательное и легкое, оно используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, выпечки. Это масло идеально для жарки: оно может быть нагрето до 230°С и при этом не изменит ни запаха, ни вкуса. Опытные хозяйки рекомендуют добавлять масло из виноградных косточек и при консервировании овощей.

Масло из ядер грецких орехов содержит антиоксиданты, поэтому повышает иммунитет, тормозит действие радиации, замедляет старение, нормализует сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии ореховое масло — отличная заправка для зеленых салатов-микс и добавка в кондитерские изделия.

Понятно, что спектр полезных для здоровья человека веществ, да и разнообразие вкусовых качеств сильно варьируют от одного вида масла к другому. И не случайно большой интерес вызывают смеси разных растительных масел. Благодаря умелому купажированию можно достичь самых разных терапевтических эффектов и неожиданных вкусовых решений. Такие смеси можно идеально сбалансировать по составу жирных кислот, витаминов и микроэлементов. Недаром они получили распространение в странах Западной Европы.
А гурманы оценят неординарные масла, содержащие добавки специй или растительных экстрактов. Они не только улучшают вкус, но и замечательно ароматизируют блюда.
Например, в Великобритании особенно популярно оливковое масло со специями. Но и к нам теперь привозят масло, например, с трюфелями, перцем, лимоном, розмарином (фирма Monini).
Если же вам это удовольствие покажется дорогим, попробуйте приготовить ароматизированное масло самостоятельно. Немного фантазии и максимум осторожности (используйте только хорошо промытые и высушенные добавки!) позволят вам приготовить совершенно оригинальные заправки.
Сделать это просто. Любое рафинированное масло поместите в жаростойкую посуду, добавьте специи или травы и нагревайте в духовке при 180°С около 15 минут. Дайте маслу остыть. Масло с тимьяном — удачное дополнение к мясным блюдам, сдобренное чесноком — к рису и салатам. К жареным овощам и супам из них — лучший выбор масло с кориандром, а настоянное на базилике или лимоне прекрасно подойдет к рыбе.