сельдь

Сегодня в магазинах огромный выбор соленой селедки: приходишь и глаза разбегаются, какую покупать. Чем же отличается специальный посол сельди от обычного?
Вкус сельди во многом зависит от способа, рецептуры и технологии ее посола. Соление — достаточно сложный процесс, в результате которого рыба не только консервируется, но и меняет вкус. Специалисты различают простой посол, когда применяют только поваренную соль, и улучшенные его способы. К ним относят сладкий, или специальный, пряный и маринованный.

При специальном посоле в состав посолочной смеси помимо соли входит и сахар; при пряном — сахар и пряности, а при маринованном — те же ингредиенты плюс уксусная кислота.

Мясо маринованной сельди обычно более мягкое и сочное, чем соленой. Особую пикантность придают пряности.

Добавленный сахар играет важную роль. Естественно, он прямо влияет на вкус. Правда, надо признаться, "подслащенная" сельдь — на любителя. Но главное — под действием ферментов сахар частично расщепляется с образованием кислоты, что важно для превращения сырой рыбы в готовый для употребления продукт. Кроме того, он смягчает ощущение солености и предохраняет рыбу от дальнейшего набухания. Деликатесом считается слабосоленая атлантическая жирная (не менее 12% жира) сельдь.