ПОПУЛЯРНОЕ В СЕТИ

сорта риса

"Басмати", "жасмин", "арборио", "камолино"... — просто названия сортов риса, а завораживают слух. Названиям не уступает и сам продукт, признанный во всем мире едва ли не номером один. Более половины всего человечества не мыслят свой день без чашки риса. До сих пор во многих восточных языках пожелания приятного аппетита буквально переводятся как "угощайтесь рисом", а любая трапеза называется "рисовым кушаньем". Впрочем, если строго следовать восточным традициям, рис надо готовить только как самостоятельное блюдо — без мяса, приправ и часто даже без соли.

Обычно в странах, где рис является основой рациона, его подают в отдельной пиале, которую ставят в центре стола, что символизирует его чистоту и особую роль в жизни семьи. Впрочем, есть и другая культура потребления, здесь, наоборот, предписывают смешивать рис с самыми разными ингредиентами: мясом, птицей, морепродуктами, овощами.

Сорта риса
В мире существует несколько классификаций риса, но главная из них основана на длине зерна. Прежде чем положить рис в кастрюлю или на сковородку, важно выбрать правильный тип — от этого зависит способ варки и конечный вкус блюда.

Давно знакомый нам круглозерный рис растет на юге России, но главные его поставщики — Китай, Япония и Италия. При варке такой рис поглощает много воды, в результате чего становится очень мягким. Поэтому из него получаются хорошие каши, пудинги, десерты. Сейчас в продаже у нас появилась и его разновидность специально для приготовления суши, хотя при правильном подходе для этой цели подойдут и обычные сорта.

Египетский рис "камолино" в отличие от большинства других круглозерных сортов при варке почти не слипается и получается очень нежным. Зерна этого сорта риса круглые и крупные жемчужного цвета. Он идеален в качестве начинки для пирогов и запеканок.

Длиннозерный рис впервые был выведен в Индии, поэтому его сорта так и называются "индика". Он хорошо сохраняет форму при отваривании и не слипается, так как содержит меньше крахмала. Длиннозерным бывает и белый, и коричневый рис. Это универсальный рис: из него отлично получаются самые разные блюда. Но особенно хорош он в качестве гарнира, в плове и салатах.
Уже несколько лет мы имеем возможность покупать лучшие длиннозерные сорта "жасмин" и "басмати". "Жасмин" выращивают в Таиланде. Его тонкий аромат лучше всего проявится при варке под крышкой: в плотно закрытой кастрюле с небольшим количеством воды до полного ее поглощения. Его зерна немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и становятся ослепительно белыми. Помимо пряных блюд этот сорт хорош и в десертах: пудингах, запеканках, мороженом.
Самый знаменитый длиннозерный сорт — "басмати". Во всем мире он признан королем риса. Растет "басмати" у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана. Его особый аромат и изысканный вкус хороши в блюдах восточной кухни, в пловах и гарнирах. Особенности приготовления его такие: сначала рис варят под крышкой, а затем доводят до полной готовности на пару (на решетке). В Индии его обычно подают на отдельном блюде в чистом виде, а остроту и пряность вкуса каждый может регулировать по своему усмотрению другими кушаньями.

Среднезерный рис выращивают в основном в Италии и Испании, а также в США и Австралии. Самый известный для нас его представитель "арборио". Его довольно широкое полупрозрачное зерно с видимой сердцевиной при варке становится мягким и хорошо впитывает аромат и вкус других компонентов. Поэтому из него получаются отличные супы, а также итальянское ризотто и испанская паэлья.

Особое место в рисовой иерархии занимает дикий рис, выходец из Северной Америки. Его зерна длинные, темно-коричневого или даже черного цвета и очень жесткие. Поэтому их необходимо замачивать на несколько часов и долго варить. Если вы решили рискнуть (а рискнуть стоит — в диком рисе огромное количество витаминов и клетчатки), помните, что он прекрасно подойдет для салатов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. А смеси дикого риса с длиннозерным — идеальные гарниры к рыбным блюдам.

Современная "рисовая" культура — это не только многообразие сортов, но и различные технологии его докулинарной подготовки, способы приготовления и употребления. В магазинах нам предлагают рис разной степени предварительной обработки.

Коричневый рис — самый "натуральный": у него удалена только жесткая шелуха, а коричневая отрубевая оболочка не тронута. В блюдах этот рис не такой мягкий, как белый, будьте уверены — он никогда не разварится. Отличает его и характерный "ореховый" привкус. Один минус — хранится не так долго и стоит дороже.

Если вы увидите в магазине пакет с янтарно-желтыми полупрозрачными зернами, то знайте — вы держите в руках пропаренный рис: перед тем как шлифовать, его сначала замачивают в воде, а потом обрабатывают горячим паром под давлением. За счет этой технологии в нем сохраняются до 80% полезных веществ. Что касается непривычного цвета, то можно не волноваться — при варке желтый оттенок исчезает и рис становится белым. Кстати, зерна пропаренного риса никогда не слипаются, да и после повторного разогрева остаются такими же вкусными и рассыпчатыми.

А вот белый шлифованный рис — самый популярный. Белоснежный, с прозрачными зернами, он универсален и неприхотлив: долго хранится, быстро готовится и подходит практически к любым блюдам. Однако витаминов в нем меньше, чем в остальных видах риса. Ведь он прошел все стадии шлифовки: с него удалена шелуха, богатая кремнием, и отрубевая оболочка, в которой находятся витамины группы В и минеральные вещества.

Бесспорно, рис — замечательный злак, но и у него есть свои минусы: невысокое содержание витамина А (точнее, его предшественников) и недостаток железа.
Для решения этих проблем ученые создали усовершенствованную разновидность риса, которая теперь по раву называется золотой . Зерна такого риса действительно имеют золотистый оттенок из-за повышенного содержания каротиноидов. А совсем недавно получен новый сорт "золотого риса", в котором содержание каротиноидов увеличено более чем в двадцать раз.

Способы приготовления риса

Разнообразны и способы приготовления риса. Помимо традиционной варки (в открытой кастрюле, на медленном огне и в большом количестве воды) и уже описанных нами способов под крышкой и на пару рис можно запечь в духовке или в микроволновой печи. Но все же удобнее всего готовить его в специальной рисоварке.

Ведь что самое главное в приготовлении риса? Вовремя снять его с огня, чтобы он дошел до кондиции и при этом не переварился. Так вот, рисоварка выключается автоматически, когда рис готов, долго сохраняет его тепло, вкус и аромат и не позволяет ему слипаться.

О тех, у кого нет рисоварки, позаботились сами производители риса. Они стали выпускать его в специальных пакетиках для варки: рис не пригорает к стенкам кастрюли и впитывает нужное количество воды.

Аромат уже готового отварного риса можно разнообразить с помощью специй и пряностей, например орегано, базилика, тимьяна, розмарина. Часто его приправляют чесноком и луком, сочетают с овощами. В сладких блюдах рис хорошо "уживается" с медом, джемом, орехами, с сушеными, консервированными и свежими фруктами.

Хозяйке на заметку

  • Следует помнить, что объем риса после приготовления увеличится в три раза.
  • Чтобы придать ему желтый оттенок, добавьте щепотку шафрана или куркумы.
  • Рис для суши промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
  • Количество воды и время варки зависят от сорта риса. При выборе нового сорта соблюдайте инструкции.
  • Чтобы рис не разварился, в кипящую воду добавьте немного холодного молока.
  • Чтобы в рисе не завелись вредители, положите в него 2-3 зубчика чеснока.