сорта сыра

Чтобы умело обращаться с сыром и правильно его выбирать, нужны знания. Некоторые сыры прекрасно подходят для готовки, другие для этого совершенно непригодны, так как при малейшем нагревании превращаются в вязкую массу. Рассмотрим основные сорта сыра.

В мире производится огромное многообразие сыров: от мягких, свежих (творожистых) до обладающих очень сильным запахом голубых сыров (рокфор или горгонзола) и твердых, используемых в тертом виде (пармезан или романа). В большинстве случаев для производства сыра используется следующая технология: в молоко добавляют катализатор, который способствует его свертыванию или створаживанию (катализатором может быть сычужный фермент, содержащий энзим, либо кислота, например винно-каменная или лимонный сок). Остающаяся при этом жидкость называется сывороткой. Створоженная масса подвергается обработке разными методами, в зависимости от того, какой тип сыра желательно получить. Например, если дать сыворотке просто стечь или выпарить ее при небольшой температуре, получается готовый к употреблению свежий сыр. Створоженную массу можно отжимать, придавать ей нужную форму, добавлять специальную плесень и «выдерживать». Для производства некоторых сыров используется и сыворотка.

Сыр делают из молока многих животных: оно может быть коровьим, козьим, овечьим и даже буйволиным (бизоньим). От того, из какого молока сделан сыр, зависят в итоге его вкус и текстура.

Сыры могут классифицироваться по типу молока, из которого они изготовлены, по текстуре, возрасту или процессу созревания. В сыроделии приняты следующие термины:

  • свежий сыр,
  • мягкий сыр или сыр со зрелой корочкой,
  • полумягкий сыр,
  • твердый сыр,
  • полутвердый сыр,
  • голубой сыр.

К свежим сырам относятся, например, створоженный сыр (или прессованный творог), свежий козий сыр, сыры из коровьего молока - моцарелла, фромаж блан, рикотта и кварк. Эти сыры влажные и очень мягкие. Их вкус принято называть нежным, но свежие сыры из овечьего и козьего молока кому-то могут показаться слишком резкими на вкус.

Мягкие сыры, такие как бри или камамбер, обычно имеют покрытую плесенью корочку. Мягкая и бархатистая, она, как правило, вполне съедобна, но нравится далеко не всем. Эти сыры вызревают от внешней части к центру. В состоянии полной зрелости мягкий сыр остается несколько жидковатым, но обладает вполне выраженным вкусом.

Полумягкие сыры отличаются большей твердостью, чем мягкие, но их трудно тереть. Однако их можно резать тонкими ломтиками. Такие сыры покрыты несъедобной восковой корочкой, которая сохраняет влагу и продлевает их жизнь. Среди самых известных полумягких сыров - эдам, мюнстер и порт салут. Эти сыры должны вызревать определенное время, правда, не так долго, как твердые и полутвердые сыры.

Некоторые сорта свежих сыров

Сорт/используемое молоко Форма и цвет Вкус Текстура
Бушерон (Bucheron) / сырое козье молоко Полено, белый Резковатый Мягкий, маслянистый
Шевр (Chevre) / козье молоко Колода, пирамида, пуговица, колесо, полено От нежного до острого (в зависимости от возраста), может иметь привкус трав или перца От мягкого до крошащегося (в зависимости от возраста)
Коттедж (Cottage) / цельное или снятое коровье молоко Творог, белый Нежный Мягкий, влажный
Крим (Cream) / цельное коровье молоко плюс сливки Колода, белый Нежный, чуть резковатый Мягкий, сметанообразный
Фета (Feta) / овечье, козье или коровье молоко Колода, белый Острый, солоноватый Мягкий, крошащийся
Фромаж блан (Fromage blanc) / цельное или снятое коровье молоко Мягкий, белый Нежный, резкий Мягкий, слегка крошащийся
Маскарпоне (Mascarpone) / цельное коровье молоко и/или сливки Мягкий, светло-желтый Маслянистый, немного резкий Мягкий, гладкий
Монтраше (Montrachet) / сырое козье молоко Полено, белый Резковатый Мягкий, сметанообразный
Моцарелла (Mozzarella) / цельное или снятое молоко коровы либо буйволицы Неправильная сфера, белый Нежный, иногда копченый (в зависимости от возраста) От мягкого до слегка упругого
Нефшатель (Neufchatel) / цельное или снятое коровье молоко Колода, белый Нежный, чуть резковатый Мягкий, сметанообразный
Рикотта (Ricotta) / цельное, снятое или низкой жирности коровье молоко Мягкий творог, белый Нежный
Мягкий, от влажного до подсушенного, крупинками



Некоторые сорта мягких сыров
Сорт/ используемое молоко Форма и цвет Вкус Текстура
Бри (Brie) / пастеризованное, цельное или снятое коровье либо козье молоко, иногда сливки Диск, светло-желтый От маслянистого до острого Мягкий, гладкий, со съедобной корочкой
Камамбер (Camembert) / сырое или пастеризованное цельное коровье либо козье молоко Диск, светло-желтый Резковатый Мягкий, сметанообразный, со съедобной корочкой
Эксплоратер (Explorateur) / цельное коровье молоко и сливки Колесо, бледно-желтый Богатый, нежный Мягкий и сметанообразный
Лимбургер (Limburger) / цельное или нежирное коровье молоко Колода, светло-желтый, с коричневой поверхностью Очень сильный вкус и аромат Мягкий, гладкий, воскообразный
Понт-Левек (Pont-1'Eveque) / цельное коровье молоко Квадратный, светло-желтый Пикантный, сильный аромат Мягкий, эластичный, с дырочками и съедобной золотисто-желтой корочкой

 

Некоторые сорта полумягких сыров

Сорт/используемое молоко Форма и цвет Вкус Текстура
Бель Пас (Bel Paese) / цельное коровье молоко Колесо, светло-желтый Нежный, маслянистый Полумягкий, сливочный, воскообразный
Брик (Brick) / цельное коровье молоко Колода, светло-желтый От нежного до острого (в зависимости от возраста) Полумягкий, упругий,
с многочисленными мелкими дырочками
Эдам (Edam) / цельное или частично снятое коровье молоко Часть сферы (может быть покрыт воском) От нежного до резкого (в зависимости от возраста) Упругий, может немного крошиться, с мелкими дырочками
Фонтина (Fontina) / цельное коровье или овечье молоко Колесо, умеренно желтый Со вкусом ореха, сильный аромат Упругий, твердый, гладкий
Хаварти (Havarti) / обогащенное сливками коровье молоко Каравай или колесо, умеренно желтый Маслянистый (может иметь вкус укропа или тмина) Полумягкий, сливочный, с маленькими дырочками
Морбье (Morbier) / цельное коровье молоко Колесо, светло-желтый со съедобным слоем золы Нежный Полумягкий, гладкий
Монтре Джэк (Monterey Jack) / цельное коровье молоко Колесо или колода,светло-желтый От нежного до острого (может иметь вкус перца жалапеньо) От полумягкого до очень твердого (в зависимости от возраста)
Мюнстер (Muenster) / цельное коровье молоко Колесо или колода, светло-желтый (корочка может быть оранжевой) От нежного до острого (в зависимости от возраста) Полумягкий, гладкий, воскообразный, с маленькими дырочками
Порт салут (Port Salut) / цельное или с низкой жирностью коровье молоко Колесо или цилиндр, белый с красновато-коричневой поверхностью Маслянистый, от сладковатого до едкого Полумягкий, гладкий

Таледжио (Taleggio) / сырое коровье молоко
Квадрат, светло-желтый Сливочный Полумягкий с дырками

Сыр Эксплоратер (Explorateur Cheese)

 

Эксплоратер (Explorateur Cheese) - рецепт этого сыра из коровьего молока с изысканным ароматом и солоноватым грибным привкусом придумали в 1950-х годах в регионе Иль-де-Франс во Франции, а назвали в честь первого американского космического спутника - Эксплорер.

 

 

 

 

Нёшатель (Нёвшатель)
Нёшатель (Нёвшатель)
Нёшатель (Нёвшатель)

Нёшатель (нёвшатель)

Нёшатель (Нёвшатель) - французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть на вкус сыр нёшатель довольно острый и соленый, имеет вкус и аромат грибов. Из него готовят закуски.

 

 

 

МорбьеMorbier сыр Морбье (Morbier) - сорт французского полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров. Из него готовят закуски, его грилируют и нарезают кусками. Традиционно разрезанный пополам сыр подвешивают над очагом. Когда сыр начинает плавиться, его соскребают на хлеб с хрустящей корочкой или на горячий картофель.

 

Сыр Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне (Mascarpone) - итальянский сливочный сыр, имеет кремообразную консистенцию, из этого сыра готовят десерты (маскарпоне - главный ингредиент тирамису), его запекают, смешивают с пастой. Это превосходная альтернатива жирным сливкам в сладких и несладких блюдах.

 

 

 

 

РикоРикотта сыр (итал. ricotta)тта (Ricotta) - традиционный итальянский сывороточный сыр, сладковатый на вкус. Этот десертный сыр подают на стол с сахаром и фруктами, запекают как начинку для равиолей и пирожков.

 

 

 

 

 

Моцарелла сыр Mozzarella

Моцарелла (Mozzarella) - один из основных продуктов итальянской кухни. Ломтики сыра добавляют в салаты, запекают в пицце, грилируют. Как большинство свежих сыров, моцарелла придает блюду текстуру, а не особый вкус. По консистенции моцарелла твердая, как обычный сыр. Также этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится.

 

 

 

Лимбургер сыр (Limburger)

Лимбургер (Limburger) - его грилируют и плавят на картофеле. Желтая внутренность лимбургера пахнет слегка сладковато, но вкус пряный, ароматный, почти мясной.

 

 

 

Фонтина сыр (Fontina)

 

Фонтина (Fontina) - итальянский полутвердый сыр. Если сыр расплавить, что делается довольно часто (фонтина - основа фондутты, блюда в стиле фондю), вкус и аромат его становятся землистыми, в них можно различить аромат шампиньонов и свежую кислинку.

 

 

 

 

Эдам сыр (Edammer)

Эдам (Edammer) - голландский полутвердый сыр со слегка острым вкусом. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Назван по городу Эдам в провинции Северная Голландия, где традиционно готовится сыр.

 

 

 

 

 

Маасдам сыр (Maasdam)

 

 

Маасдам (Maasdam) - твердый голландский сыр с дырками и сладко-ореховым вкусом, представитель сыров натурального вызревания, получил свое название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах.