Фото автора.
Даже такая маленькая рыбка, как уклейка, может стать основой для настоящего деликатеса. Её нежное, жирное мясо прекрасно подходит для приготовления домашних шпрот. Кстати, жирность рыбки составляет 12%, то есть 4 г на 100 г съедобного участка «фигуры» рыбы. Есть мнение что – 28%. Может быть, только чехонь её жирнее, не волжская, а донская?
Конечно, процесс подготовки множества мелких рыбешек к основному процессу может показаться утомительным, если не сказать больше, когда то и дело напрашиваются комментарии и это не стихи… Чистить от чешуи множество рыбёшек – не пяток лещей. Но зато результат – баночка ароматных шпрот, приготовленных своими руками из свежей рыбы – того стоит. Чешуя с уклейки снимается очень легко, достаточно провести по ней пальцами или воспользоваться ножом.
Для придания копченого аромата вовсе не обязательно иметь коптильню. Современный жидкий дым, приготовленный из натурального дыма, где, как и в самогоне, водке, применяется возгонка с последующей фильтрацией, позволяет добиться практически идентичного вкуса, при этом снижая содержание вредных веществ.
Канцерогенов не занимать и у натурального дыма, пусть и ольхового. Личный опыт, полученный как на природе с использованием самодельных коптилен, так и дома с компактными устройствами, подтверждает: разница во вкусе минимальна, особенно для такой рыбы, как уклейка.
Фото автора.
Бывало, приходилось заниматься копчением волжской рыбы и на островах Чебоксарского водохранилища. А для этого собирали по мелководьям доски, ржавое железо в оврагах и на заросших дорогах. Это ведь всё бывшие селения, леса, поля и луга, ушедшие под воду. Поэтому строить коптильню было из чего. Гвозди, понятно, привезли с собой.
Сколотили что-то типа небольшого сарайчика с крышей для защиты от дождя. Оставалось вырыть сапёрной лопаткой небольшую траншею с подводом в яму под сарайчиком и – можно коптить. Главное, чтобы для тяги коптильня находилась на бугорке. Тогда и дым весело бежал вверх от топки в сарайчик, выходя под крышей и клубясь под кронами берегового мелколесья.
Да, коптильня готова, но в ней надо что-то коптить. Годы назад с этим не было проблемы. Вскоре в ведре солились судаки, щуки, жерехи. А если занимались фидером или бортовыми донками на течении, то и лещи, сорога, жирная крупная густера готовились к копчению. А потом кто-то дежурил по очереди у дымящей коптильни, а другие занимались рыбалкой. Домой везли три вида рыбы: копчёную, малосол, свежую – утреннего улова. Понятно, приезжали не на один день.
Фото автора.
Дома я тоже занимался приготовлением рыбы в небольшой магазинной коптильне, применяя опилки. Продукт тоже выходил отменный – пальцы отъешь. Но такие коптильни долго не жили. Прогорали вместе с асбестовым шнуром.
Вечной можно назвать коптильню из нержавейки, которую мне сварили ещё в советские времена. Защита от выхода дыма у неё оригинальная. Крышка краями вставляется в жёлоб с водой по краю коптильни. Сквозь такой мини ров дым всё же выходил, непонятно, каким образом, но выходил, чуть-чуть.
Словом, некоторые способы копчения природным дымом были опробованы. Но эти способы довольно хлопотные. Поэтому сдал я назад и перешёл на современное экспресс копчение, которое широко применяется сейчас в промышленном производстве.
По сути, в магазинах мы покупаем рыбу на жидком дыме. Канцерогенами, наверное, богат и ольховый дым, и жидкий. Но, как утверждают производители, этот продукт возгонки натурального дыма при помощи воды и прочего проходит тщательную очистку. Так написано, впрочем, на заборе тоже написано…
Это старая истина. Так что верьте себе и своим ощущениям после употребления. Главное – делать продукт своими руками. Тогда всё будет чики-пуки, то есть Sack und Pack. Теперь вернёмся к нашей уклейке.
Засолка уклейки происходит очень быстро – всего полчаса. После промывки и просушки рыбу обильно смазывают жидким дымом и оставляют в сухом месте для имитации холодного копчения. Можно совместить засолку с покрытием рыбы жидким дымом. Если хочется ещё более ускорить процесс, то можно подсушить рыбу в духовке. Это для более насыщенного цвета.
Фото автора.
Финальный этап – тушение. Уклейку помещают в скороварку, добавляют немного воды (чтобы она не покрывала рыбу полностью) и обильно заливают растительным маслом. В скороварке рыба будет готова примерно через полчаса, учитывая предыдущую тепловую обработку в духовке. Если рыбы немного, можно обойтись и обычной кастрюлей, но тогда время приготовления увеличится до 2-3 часов. Главное, чтобы в конце вся вода испарилась, оставив рыбу в масле.
Фото автора.
После остывания готовые шпроты выкладывают в плоскую баночку. Остается только достать их из холодильника, выложить на кусочек ржаного хлеба с маслом и насладиться вкусным завтраком или закуской.
Фото автора.
Идеальное дополнение к такому блюду – чашка кофе утром или рюмочка охлажденной водки вечером.
Приятного аппетита!
